Автор тексту - магістр. Беата Романовська
Важко переоцінити значення овочевих спецій. Вони не тільки посилюють смак і аромат страв, але також благотворно впливають на нашу травну систему - стимулюють і тонізують м’язи, покращують засвоєння інгредієнтів з їжі та полегшують травлення. Вони також захищають травний тракт, захищаючи його від розвитку патогенних бактерій, оскільки більшість прянощів мають бактерицидні властивості.
Одними з найсильніших антисептиків є часник і цибуля, а потім духмяний перець, чебрець, кориця, карданом, кмин та гвоздика. Але це далеко не всі переваги спецій - завдяки чуттям смаку та запаху хімічні сполуки, що містяться в рослинних добавках, впливають на нервову систему, значно покращуючи наше самопочуття. Крім того, спеції зберігають їжу, вони також мають спазмолітичні, ветрогонними та цілющими властивостями.
Основні групи спецій:
• спеції - з різким смаком та сильним ароматом, найчастіше імпортуються з Азії. До цієї групи належать: кориця, мускатний горіх, гвоздика, кардамон, ваніль, імбир, перець, паприка, лавр;
• рослинні спеції: цибуля, часник, хрін, петрушка, цибуля, селера;
• трав'яні спеції: кмин, базилік, майоран, чебрець, чабер, любисток, естрагон;
• ефірні олії, витягнуті з рослин.
Поділивши на частини рослин, які використовуються як прянощі (як свіжі, так і сушені), ми маємо повний морфологічний переріз. Це листя, бруньки, квіти, коріння, кореневища, бульби, насіння, плоди, кора. Вони продаються повністю або в різному ступені фрагментації (у вигляді гранул, пластівців або порошку). Часто форма дроблення визначає використання, наприклад, аніс доступний у вигляді зірчастих фолікулів (плодів) або мелених.
Біодинамічне вирощування показало, що ріст рослин залежить не тільки від якості ґрунту та місця розташування, а й від сусідства інших видів рослин. Виявляється, трави, включаючи спеції, покращують якість рослин, що ростуть поруч з ними. І от, базилік позитивно впливає на розвиток хрестоцвітних, чабер - цибулі та квасолі. Часник та петрушку слід висаджувати серед троянд та помідорів, ісоп під виноградною лозою, а м’яту поруч із квасолею.
Спеції одного виду
Раніше використовували більше трав, сьогодні популярні прянощі, які ростуть у нашому кліматичному поясі, належать насамперед ароматичним сім'ям з високим вмістом ефірних олій - labiatae labiatae: ісоп, базилік, чебрець, розмарин, чабер, естрагон, меліса, м'ята, шавлія, майоран сад, майоран звичайний та зонтичні Парасолькові: любисток, кріп, дягель, селера, кмин, кмин, коріандр, петрушка.
З менш популярних спецій у саду варто садити, наприклад, пажитник (синонім грецького пажитника), Trigolella foenum-graecum. Це однорічна рослина, яка росте на родючих, добре дренованих ґрунтах на сонячних місцях. Вирощується шляхом посіву безпосередньо в грунт у квітні.
Виростає до 50 см заввишки. Приправа виготовляється з насіння з досить неприємним запахом, який, однак, під впливом високої температури (обсмажування) переходить у пряний. Насіння пажитника містить багато різних сполук, в т.ч. білки, ліпіди, стероїди, лецитини, вітаміни РР, D3 у біологічно активній формі та мінерали - К, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Застосовується для риби, сиру, але найчастіше в сумішах.
Оригінальними прянощами є живі квіти, наприклад, огуречник, анютиний паличок, чорнобривці. Їх додають у салати та м’ясні нарізки. Тут найважливіший візуальний ефект, хоча смак також важливий, наприклад, огуречник злегка кислий і, як випливає з назви, аромат огірка. Пам’ятайте, що використовувати трави з власного саду можливо лише в районах із низьким рівнем забруднення навколишнього середовища.
Суміші спецій настільки цінні, що саме в них посилюється дія окремих інгредієнтів. Сьогодні ми можемо легко придбати різні суміші трав та спецій, або покластись на власну фантазію та скласти абсолютно нові набори унікальних смаків та ароматів.
Як зберегти трави?
Пропозиція магазинів включає:
• стара польська спеція, яка за смаком та запахом відноситься до старих часів, але пристосована до сучасних смаків. Містить майоран, коріандр, солодкий і гострий перець, чорний перець, кмин, розмарин.
• Індійські суміші надають чудовий смак вегетаріанським стравам, а також їх можна використовувати з м’ясом. Основною сумішшю є гарам масала, що складається з коріандру, кмину, чорного перцю, кардамону (фрукти), гвоздики, кориці. В Індії його готують свіжим, обсмажуючи перець, кмин і коріандр, а потім додаючи решту інгредієнтів і подрібнюючи в ступці.
• каррі - як описують експерти, це "смак Індії на експорт". Саме тому він має інший склад, найчастіше він містить куркуму, імбир та карданом, коріандр, кмин, мускатний горіх, гвоздику, пір’я та корицю.
• Арабська, наприклад, затар містить орегано, оцтову сумаху, смажений цілий кунжут. Він також підходить для вегетаріанських страв.
• Прованські трави - це суміш із французьких середземноморських регіонів. Містить чебрець, майоран, розмарин, материнку, базилік.
• болгарська цубріка - чабер, перець, сіль.
Століттями прянощі імпортувались з далеких куточків світу, саме тому ціни на них були дуже високими, наприклад, у Стародавньому Римі за фунт кориці потрібно було платити п’ять кілограмів срібла! Не дивно, що такі раритети були доступні лише коронованим головам . Сьогодні кожен із нас може насолоджуватися ними. Навіть стулку, хоча це найдорожча пряність у світі.
Частини рослин, що використовуються як спеції
• Листя - базилік, полин, чабер, естрагон, зоряний черв’як, ісоп, кріп, кров’яний хліб, майоран, зефір, майоран, меліса, м’ята, перець, петрушка, кропива, портулак, розмарин, ріпак, крес-салат, шавлія, цибуля, чебрець, лавр .
• насіння - чорне насіння , мускатний горіх, гірчиця, кардамон, пажитник, мигдаль.
• коріння - хрін, імбир, любисток, куркума.
• кора - кориця.
• фрукти - бадьян, поганий аніс, ялівець, коріандр, садовий фенхель, любисток, перець, перець, ваніль, запашний перець.
• квіти - братка, герань, лугові гвоздики
- бруньки, каперси - бруньки, календула, настурція, настурція
- бруньки, борщ, пелюстки троянд, цибуля, маргаритка - квіти, шафраново - маточні рильця.
